Filete con patatas fritas: C.S.I o anatomía de una disección

Hola amigos cocineros:

Al hilo de un post anterior, voy a hacer un análisis estilo "C.S.I.", y vamos a diseccionar un plato tan sencillo como filete de ternera con patatas fritas. El objetivo es estudiar y analizar las técnicas y métodos que hay detras de un plato aparentemente sencillo y bastante común en nuestras cocinas.

Primero vamos a analizar los elementos de la receta:

1 filete de ternera.

patatas para freir.

Si vamos a comprar la materia prima, debemos elegir la más adecuada para el plato que vamos a preparar. En lo que respecta a la patata, elegiremos una variedad para freir, como la monalisa. En general las patatas más amarillas y claras son buenas para freir, y las más oscuras son para cocer.

Por otra parte, el filete de ternera es más complicado. Buscando una buena relación calidad precio deberíamos buscar añojo, que es una ternera de hasta dos años. La ternera lechal, hasta 4 meses de edad, sale muy jugosa y suave, pero su precio es prohibitivo para el plato que estamos preparando. Luego, hay varios tipos de filetes y preferiremos filete de tapa, que se extrae de los cuartos traseros de la ternera. Podríamos elegir también babilla, pero es más tendente a quedar reseco, sería más delicado de tratar. Por último, y dentro de este grupo podríamos también coger cadera o tapilla, que pese a su nombre no está cerca de la tapa, sino forma parte de lo que se denomina contra. Es más delicada y por tanto más cara. Resumiendo, para un plato normal y corriente de una noche de martes cualquiera, nos vamos a por ternera, añojo, filete de tapa. Buena compra a 9 euros kilo.

¿Las cantidades? ¡Aja! la madre del cordero.... glotones... Bueno, vereis, en hostelería, cuando hablamos de filete estamos hablando de una pieza de carne que pesa unos 125 gramos (depende de la política del establecimiento) como estandar. Y un plato debe pesar entre 300-350 gramos, con lo cual el resto en este caso son patatas.

Yo añadiré que me gusta hacer el filete con ajo frito, lo cual va a implicar un diente de ajo. Aceite de oliva, sal y pimienta negra, y ya tenemos todos los ingredientes.

Analicemos los componentes añadidos. Empecemos por la pimienta negra. La pimienta negra va muy bien con casi todos los platos de salteados y fritos. Es una especia que tiene como cualidad especial que pica. Pero en su justa medida le da "su aquel" y permite ganancia a alimentos tan anodinos de sabor como los champiñones. Pero en este caso la vamos a utilizar por una cualidad que tiene la pimienta. Resulta que la pimienta "dilata" las papilas gustativas, una cualidad que comparte con la sal. Eso hace que los alimentos salpimentados ganen en sabor. En realidad lo que hacemos es aumentar nuestra capacidad de recepción de las papilas gustativas y por ende y de rebote las olfativas.

Utilizar pimienta nos permitirá salar menos y eso que ganaremos en salud. Por otro lado, la función de la sal en cocina es permitir degustar mejor los sabores. Además, la sal es necesaria para que nuestro cuerpo pueda absorver los minerales presentes en los alimentos, y en otros procesos relacionados con la permeabilidad celular. Sin embargo, en exceso puede provocar hipertensión, retención de líquidos y problemas cardíacos. ¡Cuidadín con la sal! Como la sal se puede añadir luego, yo desde hace bastante tiempo añado la sal justa, y llevo el plato así a la mesa. No me importa ni me incomoda que alguien diga que está soso. Yo siempre advierto que va corto de sal. Y añadir la sal luego apenas influye en los platos.

El aceite de oliva, es un aceite que tiene omega 9, minerales y vitaminas. Tomado en su justa medida, el aceite de oliva es excelente y debe ser la base de nuestra dieta. Mejor en crudo que frito. No obstante, aquí tenemos que freir alimentos, por lo cual no caben dudas. El mejor aceite para freir de los que se usan en España es el aceite de oliva, porque se degrada por encima de los 180º. El aceite de girasol se degrada a los 160º. La mantequilla a los 150º y la margarina a los 120º. Cuando un aceite se degrada, empieza a generar micropartículas carbonizadas, las cuales son toxinas reconocidas desde hace mucho tiempo como cancerígenas. Por ello, el aceite de fritura no debe reutilizarse muchas veces. El mejor, aceite de oliva.

El ajo es un excelente producto. Antiséptico y anticancerígeno, además es protector del estómago (si, aunque a algunos le repita, así es) y del colon. Lo mejor es consumirlo crudo, y lo peor tostadito (acumula toxinas cancerígenas). Por ello, lo mejor es cortarlo en rodajas circulares no muy finas (unos 2mm) y freirlo antes en aceite no muy caliente, para posteriormente extraerlo y añadirlo al final del plato. En el aceite dejará su aroma y lo aportaremos al plato en las mejores condiciones.

Bueno, pues pelamos las patatas y las lavamos. Una vez secas, las cortamos. El corte tiene su aquel, y lo adecuado es cortarla en lo que se llama "bastón", que es un corte rectangular de aprox. 1 cm2. de alto x ancho.

Una vez cortadas, y sin salarlas, las sumergimos en aceite. Recomiendo utilizar por mecánica de cocina una cantidad de aceite suficiente para que se inmersionen las patatas. El procedimiento debería ser un pochado a baja temperatura para que la patata se haga por dentro. Luego se eleva la temperatura del aceite hasta que ahume, lo cual indica que el aceite de oliva está a 180º. Se dora la patata, se saca, se coloca sobre una escurridera o sobre papel de cocina para que suelte el aceite, y se sala.

Tenemos las patatas. Quitamos todo el aceite de la sarten y lo guardamos para otra. Cogemos el ajo, picado como hemos comentado, y lo ponemos en la sarten con una gota de aceite. El fuego a intensidad moderada, el ajo comenzará brevemente a cocinarse, y cuando vemos que se churrascan levemente las puntas, pues ya está. Es un punto entre frito y medio frito que permite deleitarse con su sabor y de sus propiedades. Retiramos el ajo.

Por último, calentamos la sartén al máximo con una gota de aceite para lubricarla. Echamos la pimienta en el filete, por ambas caras y lo ponemos en la sarten cuando ésta humee. Lo aplastamos un poco con la paleta, unos segundos (en función del grosor del filete) y lo volteamos. Echamos ahora la sal por el lado echo. Esperamos unos segundos y lo volteamos. Echamos la sal por el lado recien hecho y lo sacamos. En función del grosor, ha estado en la sartén entre 30 segundos y 90 segundos.

Si el filete ha empezado a soltar líquido es que no estaba la sartén lo suficientemente caliente. Se retira inmediatamente del fuego y se pone la sartén a calentar más tiempo. El filete no debe soltar agua porque se quedaría reseco totalmente. Si es muy fino, apenas es un vuelta y vuelta. Al plato, y una buena señal es que suelte sangre. Si es gordito, aplastarlo un poco más la segunda vez, y si vemos que suelta líquido lo sacamos. Según nos guste de crudito pues hay que calcular, pero a ojo os diré que no más de 90 segundos a no ser que os guste el estropajillo vacuno.

Ponemos el filete, las patatas y los ajitos todo en el mismo plato y hemos hecho un plato de rechupete. Solo falta el pan de centeno y el vino tino. ¡Que lujazo!

Bueno, que os parece. Un plato tan sencillo y sin embargo tiene tantos matices. Eso nos sirve para comprender y analizar algunas técnicas de cocina, como el salado, las propiedades de la pimienta, los problemas de los requemados, elegir el aceite adecuado, la diferencia entre freir y plancha, la fritura en dos vueltas, etc.

Si teneis alguna duda, sugerencia, negación absoluta de la realidad, precisión o puntualización, e incluso receta alternativa, pues nada, aquí estoy a vuestro servicio.

Un beso a los cocineros/as (como diría Ibarretxe) y a mi mama que me estará escuchando..

Floren