En estas fiestas, aparece en un lugar destacado la comida. Y por lo tanto, es un reto para todos aquellos que nos gusta la cocina el conseguir los mejores y más logrados platos.
Cocinar se puede considerar un arte. En realidad, se parece más bien a una clase de química. Y por ello, debemos estar preparados para saber trabajar y respetar las cualidades organolépticas de los alimentos y elaborar de manera correcta, respetando las proporciones y los procedimientos.
Las recetas.
Para cocinar, normalmente nos apoyamos en una “receta”. La seguimos al pie de la letra, aunque, a veces, el resultado no es el esperado. ¿por qué? Dejadme que os cuente un secreto: la mayor parte de los cocineros firman el libro de recetas sin haberlas elaborado. Nunca han hecho algo semejante. Simplemente la escriben (a veces ni siquiera las escriben ellos) pensando que así funcionará. Con frecuencia esas recetas tienen errores graves en las proporciones, lo cual si no es corregido sobre la marcha, deviene en un error catastrófico.
Otras veces hemos visto la elaboración en la televisión. Sin embargo, a nosotros no nos sale igual. He de afirmar, que a veces he visto a cocineros cometer errores técnicos que luego “misteriosamente” no han salido reflejados en el plato final. No olvideis que no se emite en directo el programa, y cualquier mal resultado puede ser luego corregido.
La técnica.
Por lo tanto, lo más importante para cocinar bien no son las recetas, sino la técnica. La técnica, una vez aprendida nos pone a salvo de muchos errores en las recetas. ¿Cómo se aprende la técnica? Por supuesto, haciendo un curso de cocina con un buen profesional al frente. ¿No hay otra forma? Pues sí, hay muchos libros de cocina que nos enseñan las técnicas más usuales.
La materia prima.
Respe
tar la materia prima es fundamental. La materia prima son los alimentos, claro. El resultado es la unión de la materia prima y de las buenas técnicas. La materia prima debe ser de calidad, lo que no quiere decir cara. También se puede (y debe) emplear materia prima de calidad digamos B, para elaboraciones secundarias. Se ven barbaridades por el mundo que asustan. He visto emplear verduras de calidad excepcional para hacer un fondo, cuando cualquier verdura (con sus cualidades organolépticas correctas) sirve para la ocasión.
El cocinero se curte en el mercado.
Un buen cocinero es un buen comprador. Sabe manejarse en el mercado. Se aprende los precios y se ajusta SIEMPRE a lo más óptimo. La relación calidad-precio es fundamental. Calidades muy similares pueden tener precios muy dispares y por ello, debemos buscar la mejor relación, teniendo en cuenta nuestra responsabilidad como compradores. Os recuerdo que la inflación se produce por comprar caro lo que es escaso. He visto gente comprar sardinas a 5 euros/kilo, que barbaridad...
Tener un plan, pero ser flexibles.
Hay que saber como se elabora la receta. Primero se visualiza el proceso, imaginándonos como vamos a elaborarlo. Estudiamos las técnicas a emplear, los conocimientos más básicos. Si no nos acordamos, antes de entrar en faena nos refrescamos las ideas. Seamos flexibles, pero razonablemente... si no tenemos todos los ingredientes, estudiemos si se puede sustituir o suprimir. Pollo al curry sin curry no tiene sentido, pero cambiar el curry por una combinación de especias si (eso es el curry). Muchos elementos son intercambiables, casi idénticos en su manipulación, entendamos por tanto el proceso y el espíritu de la receta.
Para quien cocinamos.
Si cocinamos para alguien, y no es para nosotros, debemos tener en cuenta sus gustos. No
nos podemos empeñar en hacer berenjenas rellenas, si no le gusta a nuestro público. Un plato aunque haya sido muy bien resuelto no debería ser preparado para alguien que no está dispuesto a apreciarlo. Debemos adaptar nuestra cocina al “cliente”. Otra cosa son los listillos del “yo como de todo” que luego ponen cara de palo al ver el salteado de setas y verduras de temporada que hemos preparado. También hay quien, a la salsa boloñesa le dice "espaguettis con tomate", que quereis, la ignorancia es mucha en este mundo.
Por último, recordad que en la cocina actual ya no se llevan las salsa muy elaboradas; los productos de calidad se procesan “tal cual”; se buscan las texturas adecuadas y las combinaciones “naturales”. Por otro lado, la salud entra por la boca. Responsabilidad en el equilibrio de nuestras elaboraciones, ya que tanto la salud como nuestro bolsillo depende de la habilidad del cocinero.
Un saludo para todos,
Floren
Cocinar se puede considerar un arte. En realidad, se parece más bien a una clase de química. Y por ello, debemos estar preparados para saber trabajar y respetar las cualidades organolépticas de los alimentos y elaborar de manera correcta, respetando las proporciones y los procedimientos.
Las recetas.
Para cocinar, normalmente nos apoyamos en una “receta”. La seguimos al pie de la letra, aunque, a veces, el resultado no es el esperado. ¿por qué? Dejadme que os cuente un secreto: la mayor parte de los cocineros firman el libro de recetas sin haberlas elaborado. Nunca han hecho algo semejante. Simplemente la escriben (a veces ni siquiera las escriben ellos) pensando que así funcionará. Con frecuencia esas recetas tienen errores graves en las proporciones, lo cual si no es corregido sobre la marcha, deviene en un error catastrófico.
Otras veces hemos visto la elaboración en la televisión. Sin embargo, a nosotros no nos sale igual. He de afirmar, que a veces he visto a cocineros cometer errores técnicos que luego “misteriosamente” no han salido reflejados en el plato final. No olvideis que no se emite en directo el programa, y cualquier mal resultado puede ser luego corregido.
La técnica.
Por lo tanto, lo más importante para cocinar bien no son las recetas, sino la técnica. La técnica, una vez aprendida nos pone a salvo de muchos errores en las recetas. ¿Cómo se aprende la técnica? Por supuesto, haciendo un curso de cocina con un buen profesional al frente. ¿No hay otra forma? Pues sí, hay muchos libros de cocina que nos enseñan las técnicas más usuales.
La materia prima.
Respe
tar la materia prima es fundamental. La materia prima son los alimentos, claro. El resultado es la unión de la materia prima y de las buenas técnicas. La materia prima debe ser de calidad, lo que no quiere decir cara. También se puede (y debe) emplear materia prima de calidad digamos B, para elaboraciones secundarias. Se ven barbaridades por el mundo que asustan. He visto emplear verduras de calidad excepcional para hacer un fondo, cuando cualquier verdura (con sus cualidades organolépticas correctas) sirve para la ocasión.El cocinero se curte en el mercado.
Un buen cocinero es un buen comprador. Sabe manejarse en el mercado. Se aprende los precios y se ajusta SIEMPRE a lo más óptimo. La relación calidad-precio es fundamental. Calidades muy similares pueden tener precios muy dispares y por ello, debemos buscar la mejor relación, teniendo en cuenta nuestra responsabilidad como compradores. Os recuerdo que la inflación se produce por comprar caro lo que es escaso. He visto gente comprar sardinas a 5 euros/kilo, que barbaridad...
Tener un plan, pero ser flexibles.
Hay que saber como se elabora la receta. Primero se visualiza el proceso, imaginándonos como vamos a elaborarlo. Estudiamos las técnicas a emplear, los conocimientos más básicos. Si no nos acordamos, antes de entrar en faena nos refrescamos las ideas. Seamos flexibles, pero razonablemente... si no tenemos todos los ingredientes, estudiemos si se puede sustituir o suprimir. Pollo al curry sin curry no tiene sentido, pero cambiar el curry por una combinación de especias si (eso es el curry). Muchos elementos son intercambiables, casi idénticos en su manipulación, entendamos por tanto el proceso y el espíritu de la receta.
Para quien cocinamos.
Si cocinamos para alguien, y no es para nosotros, debemos tener en cuenta sus gustos. No
nos podemos empeñar en hacer berenjenas rellenas, si no le gusta a nuestro público. Un plato aunque haya sido muy bien resuelto no debería ser preparado para alguien que no está dispuesto a apreciarlo. Debemos adaptar nuestra cocina al “cliente”. Otra cosa son los listillos del “yo como de todo” que luego ponen cara de palo al ver el salteado de setas y verduras de temporada que hemos preparado. También hay quien, a la salsa boloñesa le dice "espaguettis con tomate", que quereis, la ignorancia es mucha en este mundo.Por último, recordad que en la cocina actual ya no se llevan las salsa muy elaboradas; los productos de calidad se procesan “tal cual”; se buscan las texturas adecuadas y las combinaciones “naturales”. Por otro lado, la salud entra por la boca. Responsabilidad en el equilibrio de nuestras elaboraciones, ya que tanto la salud como nuestro bolsillo depende de la habilidad del cocinero.
Un saludo para todos,
Floren
