Migas de leche... una delicia con poca grasa

Hola majos y majas:

¿Quien a dicho que las migas son una comida pesada? Bueno, es cierto, las migas son una comidad pesada :)

Aqui os voy a enseñar una forma de cocinar migas que, la verdad, quedan deliciosas y sin embargo son muy poco pesadas porque tienen mucha menos grasa que las migas tradicionales de pastor. Son "migas de leche".




Ingredientes para dos personas:


1/2 barra de pan
Cuarto litro de leche
Aceite de Oliva
4 o 5 dientes de ajo
Pimentón dulce
150 gramos de chorizo de sarta dulce
100 gramos de jamón serrano


Se corta "a pellizcos" el pan. Deben quedar trozos más o menos como en la foto, de un tamaño 2x2 aproximadamente.

Vamos hidratando con la leche las migas, y las removemos con una cuchara de madera. Para que se empapen bien requeriran entre 5 y 10 minutos. Mientras vamos cortando el chorizo y el jamón en trocitos de un centímetro o así.

Cortamos los ajos por la mitad, y los ponemos en la sartén con un chorrito de aceite de oliva.

Doramos lentamente los ajos, a fuego suave 2-3 minutos, y cuando estén doraditos, ponemos el fuego al máximo.


Cuando la sartén esté muy caliente, añadimos las migas de leche. Las dejamos que se vayan tostando y con la cuchara las vamos removiendo y removiendo de cuando en cuando.


Las migas se pegaran un poco a la sartén, pero añadiendo un pelín de aceite más, y con la cuchara removiendo van tostándose por el exterior y cogiendo una forma redondeada.



Cuando se han comenzado a tostar las migas, añadimos el chorizo y el jamón.


Seguimos removiendo con la cuchara, y con el mango de la sartén como si estuvieramos salteando.













Poco a poco van cogiendo un color dorado estupendo y muy atractivo, el chorizo y el jamón se doran a la vez que sueltan sus grasas que impregnan levemente las migas.



¡Que contaros del olor! Umm, quien resiste...



Un minuto antes de retirar de la sartén, se añade el pimentón dulce, y se saltea brevemente.




¡Calientes y al plato!



Extraordinarias, con un poco de vino tinto y una ensaladita de tomate y cebolla para acompañar, este plato es una auténtica delicia.



Recomendado fuertemente.



Tiempo de cocinado 10 minutos máximo.



¡Bon apetit!

Pan para hoy... no habrá hambre mañana

Hola:

Hoy voy vamos a ver como hacer un pan rico, sano y 100% natural. Lo fundamental para hacer pan es tener paciencia, por lo que recomiendo que lo prepareis una mañana de domingo, de esas en que uno no tiene plan para salir de casa.


Los ingredientes son:
Harina de fuerza (de trigo). (50 grms)
Harina de trigo. (200 grms)
Salvado de trigo. (15 grms)
Salvado de avena. (10 grms.)
Harina de trigo sarraceno. (250 grms)
Levadura prensada. (25 grms)
Aceite de oliva. (2 cucharadas soperas)
Pasas. (25-50 gramos)
Sal y azucar. (1 cucharada sopera rasa cada una)


La mezcla de las harinas y el salvado son 500 gramos. Según el gusto puede variar. Las proporciones normales son 1/3 harina de fuerza
2/3 harina integral. Los salvados deben representar entre un 5-10% sobre el peso total. Si comprais la harina integral, pues entonces no es necesario añadir salvado, of course. La harina de trigo sarraceno es una harina especial integral, con gran contenido de minerales. Es un capricho que nos gusta permitirnos.


Una vez tenemos preparados los ingredientes comenzamos la preparación.
Debemos preparar la levadura y para ello calentamos un vaso de agua a 35-40º, le añadimos azucar y la disolvemos. Incorporamos al agua la levadura prensada, en trocitos. Removemos con una cuchara. Todos los hongos (y las levaduras lo son) necesitan calor, humedad y alimento para prosperar. La cucharada de azucar es un buen método para hacerlas despertar y ponerlas rápidamente a funcionar.


Mientras la levadura se activa, mezclamos en un bol todos los ingredientes, como vemos en la foto. La mezcla de harinas, las pasas, todos los ingredientes secos. Por último, añadimos la sal y el aceite de oliva.

Una vez activada la levadura, hacemos un hoyo en el centro del bol y la añadimos. Removemos con una cuchara de madera, y poco a poco se mezcla el agua con la harina, quedando un formato desmigado de bolas de harina poco consistente.

Habremos preparado una superficie para el amasado, mediante la limpieza escrupulosa de la zona, y posterior espolvoreo de harina por la superficie. En esa zona, trabajaremos la amalgama del bol, que rápidamente cogerá consistencia de bola.

Es necesario trabajar durante unos diez minutos la masa, para permitir el aireado, esponjosidad y mezcla perfecta de todos los ingredientes. Asimismo, el amasado es fundamental para activar las propiedades del gluten de la harina y que pueda ser utilizado por las levaduras para levar la masa.

Durante el amasado, es necesario incorporarle agua poco a poco. El método más adecuado es mojarse las manos cuando la masa la notemos "seca", y seguir amasando. Inmediatamente la masa se pondrá pegajosa, pero el continuo amasado la volverá otra vez seca, admitiendo más agua. De vez en cuando, espolvorear la mesa con harina si la masa se pega a la superficie.


Nuestra masa tendrá un aspecto final como éste. No tiene mala pinta, y si se presiona levemente la superficie, tiende a recuperarse.


La masa es esponjosa y aireada, se nota la acción de las levaduras. ¡Prácticamente crece a ojos vista!

Ahora le toca levar hasta doblar su volumen. Recordamos que las masas de tipo pan llevan dos levados y que estas masas no crecen en el horno por lo que es muy importante respetar el crecimiento de la masa.
Una de las cosas que debemos evitar es ser impacientes. Debemos tener en cuenta que, las levaduras, son más activas en función del calor. En verano, una masa tarda en doblar entre 20 y 40 minutos, según el calor y la humedad relativa. Sin embargo, en invierno nos pueden dar dos horas y no haber prácticamente aumentado.

Existen unos hornos de levar, que se usan para permitir la rápida subida de las masas de tipo panificadora. No son rentables para un hogar normal y además existen trucos. La masa debe ser cubierta por un paño humedecido, pero que no presione masa así la mantenemos caliente y humedecida. En invierno, la meto en el horno apagado, e introduzco un vaso de agua hirviendo. Al ser un medio cerrado, y el calor y la humedad que irradia el vaso ayuda a la masa a crecer. En casos desesperados, se puede poner el horno al mínimo. ¡OJO! No puede subir la temperatura de 50 grados porque mataríamos las levaduras. En ese caso, y para mejor control se debería dejar entreabierta la puerta del horno.

Hora y media después, aquí tengo la masa que ha duplicado su volumen, como hemos comentado.


Al tacto está esponjosa, bastante esponjosa.

Mucha gente hornea el pan a la primera. Es preferible darle un segundo amasado y levado, porque el pan queda más consistente y mejor. Además, en el segundo amasado la masa se comporta mejor y podemos darle el formato que nos parezca más adecuado.

Después del segundo amasado, hemos finalizado el amasado dándole un formato de barra.


Cuando tenemos la longitud deseada, le hacemos unos cortes longitudinales (permite una mejor expansión de la masa), y la ponemos en la bandeja de hornear.


Ahora hay que dejarla levar de nuevo, cubierta con un paño la masa y utilizando alguno de los métodos anteriormente expuestos.

Este es nuestro resultado, unos 40 minutos después.


La barra está lista para ser horneada.


Ponemos el horno a 200 grados, y cuando haya llegado a esa temperatura y utilizando el grill doramos rápidamente el pan, en unos cinco minutos.

Después de dorada la superficie, bajamos el horno a 180 grados, y dejamos por unos 35 minutos de tiempo a que se haga el interior. Recordemos que el pan no crece en el horno, con el tamaño que entra va a salir.

El pan estará listo entre 30 - 40 minutos de horno. Se puede pinchar para comprobar si está cocinado el interior, pero el metodo tradicional es darle unos toques al pan. ¡Toc, toc! si suena es que probablemente esté perfecto.

Al pan hay que dejarlo descansar, no se debe consumir recién salido del horno, porque aún está transformando hasta que se enfrie un poco. Conviene dejarlo enfriar en una rejilla, porque a veces se pega a la bandeja, reteniendo humedad por debajo.

¡¡Lo que más gusta es el estupendo olor a panadería que hay por la casa!!

Bueno, que disfruteis con vuestros panes.

Un saludo para todos,
Floren

Por petición popular: Legumbres, arroz y verduras especiadas

Por petición popular, os propongo una receta ya incluida en algún post anterior. Se trata de un plato vegetariano bastante apetitoso y alejado de la clásica reputación de anodina que tiene la cocina vegetariana: legumbres con verduras y arroz especiadas.

En este plato la proteina es la de las lentejas y la soja, que con el complemento del arroz proporcionan todos los aminoácidos esenciales y por tanto, es tan completa como un buen filete de ternera. Las verduras, en este caso pimiento, cebolla y calabacin aportan las vitaminas, y el hidrato de carbono lo dan el arroz y la zanahoria. Las especias proporcionan un exquisito sabor. Es, por tanto, un plato muy completo y saludable.
Ingredientes, los que veis en la foto, para dos personas:
- Mezcla de lentejas, soja y arroz 3/4 de vaso de agua.
- Un buen trozo de pimiento rojo.
- Un trozo de calabacín.
- Media cebolla.
- Una zanahoria.
- Dos ajos y una hoja de laurel.
- Curry, cilantro, comino, pimienta.
- Sal y aceite de oliva.

Tiempo de preparación: 30 minutos




Picamos toda la verdura en brunoise (picado muy fino), tal como se ve en la foto:


El calabacín lo hemos picado en mirepoix (tamaño pisto) para evitar que se deshaga demasiado, ya que es más blando y al cocer se puede hacer puré.





Ponemos unos ajos en la olla express, con un chorrito de aceite de oliva, y los doramos:


A continuación, añadimos las verduras y las doramos lentamente.



El tiempo empleado en todo esto no excede de un par de minutos.



Incorporamos las lentejas, la soja, el arroz y el laurel y rehogamos unos segundos a fuego vivo.

A continuación ponemos agua. La medida es 3 vasos de agua, que es lo que corresponde a la proporción 4 medidas de agua por 1 medida de legumbres y arroz.








Ya con el agua, añadimos el curry. Machacamos en el mortero el cilantro, los cominos y la pimienta y la añadimos. Por último, agregamos sal con moderación.



Ya está la olla express lista para ser cerrada. Un deliciosa aroma a especias desprende nuestro guiso y empieza ya a extenderse por toda la cocina




Una vez cerrada, se lleva a ebullición. En olla express tradicional el tiempo de coccíón es de 15 minutos. En olla superrapido serán como mucho 5 minutos.


Eh Voila! He aquí el riquísimo resultado. Si necesitara sal o agua, se puede añadir al final. El aspecto final es más o menos como la foto.



Esta receta es posible hacerla "a la española", sustituyendo el curry y el cilantro por pimentón dulce y orégano. El sabor es también muy exquisito y recomendable.

¡¡¡Un saludo y que disfruteis!!!

Filete con patatas fritas: C.S.I o anatomía de una disección

Hola amigos cocineros:

Al hilo de un post anterior, voy a hacer un análisis estilo "C.S.I.", y vamos a diseccionar un plato tan sencillo como filete de ternera con patatas fritas. El objetivo es estudiar y analizar las técnicas y métodos que hay detras de un plato aparentemente sencillo y bastante común en nuestras cocinas.

Primero vamos a analizar los elementos de la receta:

1 filete de ternera.

patatas para freir.

Si vamos a comprar la materia prima, debemos elegir la más adecuada para el plato que vamos a preparar. En lo que respecta a la patata, elegiremos una variedad para freir, como la monalisa. En general las patatas más amarillas y claras son buenas para freir, y las más oscuras son para cocer.

Por otra parte, el filete de ternera es más complicado. Buscando una buena relación calidad precio deberíamos buscar añojo, que es una ternera de hasta dos años. La ternera lechal, hasta 4 meses de edad, sale muy jugosa y suave, pero su precio es prohibitivo para el plato que estamos preparando. Luego, hay varios tipos de filetes y preferiremos filete de tapa, que se extrae de los cuartos traseros de la ternera. Podríamos elegir también babilla, pero es más tendente a quedar reseco, sería más delicado de tratar. Por último, y dentro de este grupo podríamos también coger cadera o tapilla, que pese a su nombre no está cerca de la tapa, sino forma parte de lo que se denomina contra. Es más delicada y por tanto más cara. Resumiendo, para un plato normal y corriente de una noche de martes cualquiera, nos vamos a por ternera, añojo, filete de tapa. Buena compra a 9 euros kilo.

¿Las cantidades? ¡Aja! la madre del cordero.... glotones... Bueno, vereis, en hostelería, cuando hablamos de filete estamos hablando de una pieza de carne que pesa unos 125 gramos (depende de la política del establecimiento) como estandar. Y un plato debe pesar entre 300-350 gramos, con lo cual el resto en este caso son patatas.

Yo añadiré que me gusta hacer el filete con ajo frito, lo cual va a implicar un diente de ajo. Aceite de oliva, sal y pimienta negra, y ya tenemos todos los ingredientes.

Analicemos los componentes añadidos. Empecemos por la pimienta negra. La pimienta negra va muy bien con casi todos los platos de salteados y fritos. Es una especia que tiene como cualidad especial que pica. Pero en su justa medida le da "su aquel" y permite ganancia a alimentos tan anodinos de sabor como los champiñones. Pero en este caso la vamos a utilizar por una cualidad que tiene la pimienta. Resulta que la pimienta "dilata" las papilas gustativas, una cualidad que comparte con la sal. Eso hace que los alimentos salpimentados ganen en sabor. En realidad lo que hacemos es aumentar nuestra capacidad de recepción de las papilas gustativas y por ende y de rebote las olfativas.

Utilizar pimienta nos permitirá salar menos y eso que ganaremos en salud. Por otro lado, la función de la sal en cocina es permitir degustar mejor los sabores. Además, la sal es necesaria para que nuestro cuerpo pueda absorver los minerales presentes en los alimentos, y en otros procesos relacionados con la permeabilidad celular. Sin embargo, en exceso puede provocar hipertensión, retención de líquidos y problemas cardíacos. ¡Cuidadín con la sal! Como la sal se puede añadir luego, yo desde hace bastante tiempo añado la sal justa, y llevo el plato así a la mesa. No me importa ni me incomoda que alguien diga que está soso. Yo siempre advierto que va corto de sal. Y añadir la sal luego apenas influye en los platos.

El aceite de oliva, es un aceite que tiene omega 9, minerales y vitaminas. Tomado en su justa medida, el aceite de oliva es excelente y debe ser la base de nuestra dieta. Mejor en crudo que frito. No obstante, aquí tenemos que freir alimentos, por lo cual no caben dudas. El mejor aceite para freir de los que se usan en España es el aceite de oliva, porque se degrada por encima de los 180º. El aceite de girasol se degrada a los 160º. La mantequilla a los 150º y la margarina a los 120º. Cuando un aceite se degrada, empieza a generar micropartículas carbonizadas, las cuales son toxinas reconocidas desde hace mucho tiempo como cancerígenas. Por ello, el aceite de fritura no debe reutilizarse muchas veces. El mejor, aceite de oliva.

El ajo es un excelente producto. Antiséptico y anticancerígeno, además es protector del estómago (si, aunque a algunos le repita, así es) y del colon. Lo mejor es consumirlo crudo, y lo peor tostadito (acumula toxinas cancerígenas). Por ello, lo mejor es cortarlo en rodajas circulares no muy finas (unos 2mm) y freirlo antes en aceite no muy caliente, para posteriormente extraerlo y añadirlo al final del plato. En el aceite dejará su aroma y lo aportaremos al plato en las mejores condiciones.

Bueno, pues pelamos las patatas y las lavamos. Una vez secas, las cortamos. El corte tiene su aquel, y lo adecuado es cortarla en lo que se llama "bastón", que es un corte rectangular de aprox. 1 cm2. de alto x ancho.

Una vez cortadas, y sin salarlas, las sumergimos en aceite. Recomiendo utilizar por mecánica de cocina una cantidad de aceite suficiente para que se inmersionen las patatas. El procedimiento debería ser un pochado a baja temperatura para que la patata se haga por dentro. Luego se eleva la temperatura del aceite hasta que ahume, lo cual indica que el aceite de oliva está a 180º. Se dora la patata, se saca, se coloca sobre una escurridera o sobre papel de cocina para que suelte el aceite, y se sala.

Tenemos las patatas. Quitamos todo el aceite de la sarten y lo guardamos para otra. Cogemos el ajo, picado como hemos comentado, y lo ponemos en la sarten con una gota de aceite. El fuego a intensidad moderada, el ajo comenzará brevemente a cocinarse, y cuando vemos que se churrascan levemente las puntas, pues ya está. Es un punto entre frito y medio frito que permite deleitarse con su sabor y de sus propiedades. Retiramos el ajo.

Por último, calentamos la sartén al máximo con una gota de aceite para lubricarla. Echamos la pimienta en el filete, por ambas caras y lo ponemos en la sarten cuando ésta humee. Lo aplastamos un poco con la paleta, unos segundos (en función del grosor del filete) y lo volteamos. Echamos ahora la sal por el lado echo. Esperamos unos segundos y lo volteamos. Echamos la sal por el lado recien hecho y lo sacamos. En función del grosor, ha estado en la sartén entre 30 segundos y 90 segundos.

Si el filete ha empezado a soltar líquido es que no estaba la sartén lo suficientemente caliente. Se retira inmediatamente del fuego y se pone la sartén a calentar más tiempo. El filete no debe soltar agua porque se quedaría reseco totalmente. Si es muy fino, apenas es un vuelta y vuelta. Al plato, y una buena señal es que suelte sangre. Si es gordito, aplastarlo un poco más la segunda vez, y si vemos que suelta líquido lo sacamos. Según nos guste de crudito pues hay que calcular, pero a ojo os diré que no más de 90 segundos a no ser que os guste el estropajillo vacuno.

Ponemos el filete, las patatas y los ajitos todo en el mismo plato y hemos hecho un plato de rechupete. Solo falta el pan de centeno y el vino tino. ¡Que lujazo!

Bueno, que os parece. Un plato tan sencillo y sin embargo tiene tantos matices. Eso nos sirve para comprender y analizar algunas técnicas de cocina, como el salado, las propiedades de la pimienta, los problemas de los requemados, elegir el aceite adecuado, la diferencia entre freir y plancha, la fritura en dos vueltas, etc.

Si teneis alguna duda, sugerencia, negación absoluta de la realidad, precisión o puntualización, e incluso receta alternativa, pues nada, aquí estoy a vuestro servicio.

Un beso a los cocineros/as (como diría Ibarretxe) y a mi mama que me estará escuchando..

Floren